食醋是 上 古老、 普及的调味食品之 。食醋中的香气成分是反映其质量的重要部分,主要包括有机酸、酯类、醇类、醛类等。其含量的多寡对食醋的营养价值与卫生指标有重要意义,故食醋中挥发物的准确测定,有利于鉴定食醋的品质。但食醋中挥发物的分析方法较少,目前尚无统 的标准,因此,很有必要建立 种测定香气成分的快速方法,以便用于常规分析。
我公司采用顶空气相色谱法，对多种市售食醋中的乙醇进行了定量分析。方法是在保留时间定性的基础上，用单点校正法进行定量。结果显示，在所测定的食醋样品中乙醇的含量 般在1．19mg／mL～3．37mg／mL之间，实验的相对标准偏差为1．4％～9．7％，回收率为91．0％～104．9％。为研究各种食醋的香气成分提供了简便、可靠的检测方法。
